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各轄市（區(qū)）商務局、市場監(jiān)督管理局，常經開投促局、市場監(jiān)督管理局，各轄市（區(qū)）餐飲協(xié)（商）會：
為貫徹落實市“532”戰(zhàn)略工程，推進“食美常州”品牌建設，打造“江南美食之都”，全面提升我市餐飲服務單位的食品安全和安全生產管理水平，檢驗我市歷年“樣板廚房”建設成果，充分發(fā)揮“樣板廚房”的示范引領功能，提振消費信心，經研究，決定開展“常州市樣板廚房”示范引領工作回頭看工作，具體如下：
一、參加對象：2016年至2018年獲得“常州市樣板廚房示范單位”和“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”的餐飲企業(yè)（單位）。
二、工作方案（詳見附件1）。
三、評價標準（詳見附件2）。
四、聯(lián)系人：
市 商 務 局：王 昊 18921031883
市市場監(jiān)管局：胡漪明 13961211779
市 烹 餐 協(xié)：符學平 18661177771
曹敏毓 13815057220
李勇鋒 15312593877
郵 箱：prxh0519@sina.com
注：上述個人信息由于工作需要經本人同意對外公布
附件：1.“常州市樣板廚房”回頭看工作方案
2.“常州市樣板廚房”回頭看評價表
常 州 市 商 務 局
常州市市場監(jiān)督管理局
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會
2022年6月15日
（此件公開顯示）
附件1
“常州市樣板廚房”回頭看工作方案
為深入貫徹落實《食品安全法》、《安全生產法》、《反食品浪費法》、《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》、《江蘇省燃氣管理條例》等文件精神，全面提高我市餐飲服務單位的食品安全和安全生產管理水平，有效落實常州餐飲服務經營者的食品安全主體責任和安全生產主體責任，切實保障廣大消費者的身體健康和舌尖安全，現(xiàn)制定“常州市樣板廚房”回頭看工作方案，具體事項如下：
一、復評方法
根據(jù)回頭看評價表（詳見附件2），由行業(yè)主管部門、行業(yè)協(xié)會、業(yè)內專家代表組成考評組，對2016至2018年度榮獲“常州市樣板廚房示范單位”、“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”的企業(yè)（單位）進行回頭看，對評價合格的單位延續(xù)作為“常州市樣板廚房”，對評價不達標的單位不再保留“常州市樣板廚房示范單位”、“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”稱號。
二、評價范圍
2016至2018年度獲得“常州市樣板廚房示范單位”和“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”的企業(yè)。
（其中，經營主體變更的企業(yè)經申請可參與評價，已注銷的企業(yè)不參與評價，因經營主體變更或其他原因不參評的企業(yè)，需向常州市烹飪餐飲協(xié)會提出書面申請，并公示，不參評企業(yè)不再保留“常州市樣板廚房示范單位”、“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”稱號）
三、評價組織
成立常州市樣板廚房評價委員會，羅慶彥、賀東俊任主任，羊憲達、秦益霖任副主任，湯玉萍、卞偉、王勁、蔣立平、符學平、胡斌、戴光宇任委員，秘書長由符學平兼任。
四、評價程序
（1）確定參評對象——摸排2016至2018年度獲得“常州市樣板廚房示范單位”情況，審核確定參評對象，組織符合資格單位召開回頭看工作動員會。不參評企業(yè)由市商務局、市市場監(jiān)管局向社會公示。
時間：6月20日至7月20日
（2）評價——考評組綜合評分，評價“常州市樣板廚房”，采取材料審核、企業(yè)答辯、現(xiàn)場評價的方法。
時間：7月下旬至8月中旬
（3）公示——通過市商務局、市市場監(jiān)管局網站向社會公示回頭看評價結果。
時間：8月下旬
五、評價紀律
嚴格評價紀律，堅持公開、公平、公正的原則，確保評價的公正性。
附件2
“常州市樣板廚房”回頭看評價表
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項目內容
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考核指標
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考核內容
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評分標準
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得分
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許可與公示（8分）
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★食品經營許可證（4分）
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1. 持有效的《食品經營許可證》；
2. 亮證經營。
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1. 持有有效的《食品經營許可證》為關鍵項，違反則該單位現(xiàn)場考核評價為0分。
2. 持有有效證，未亮證經營得2分。
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量化分級
（4分）
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1. 單位量化分級動態(tài)等級為優(yōu)秀；
2. 量化分級管理等級公示。
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查看證明材料或資料，量化分級動態(tài)等級為優(yōu)秀的得2分，不符合要求的得0分；現(xiàn)場見量化分級管理等級公示得2分。
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制度與人員
（18分）
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食品安全制度管理（5分）
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1. 有健全的食品安全管理制度和崗位責任制；
2. 配備專職/兼職食品安全管理人員，抽考合格；
3. 按要求組織日常自查，并留存記錄；
4. 在“江蘇食品經營安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)企業(yè)端”完成注冊培訓，完善基礎信息。
5. 企業(yè)必須具備風險管控能力，對食品安全、營業(yè)場所、企業(yè)財產等做出有效的保險產品安排。
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制度健全得2分，缺一項扣1分，缺兩項得0分；配備專職/兼職食品安全管理人員得0.5分，抽考合格得0.5分，未配備得0分；開展自查、記錄齊全得1分，未開展自查得0分；完成企業(yè)端注冊培訓得0.5分，基礎信息完善得0.5分。
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制度與人員
（18分）
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安全生產管理（6分）
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1. 有健全的安全生產管理制度和崗位責任制；
2. 配備專職/兼職安全生產監(jiān)督員；
3. 簽訂正規(guī)《供用氣合同》并公示，在顯著場所張貼《餐飲燃氣使用安全告知書》、《燃氣使用安全自查公示牌》，定期開展安全自查并填寫完整。
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制度健全得2分，缺一項扣1分，缺兩項得0分；配備專職/兼職專職/兼職安全生產監(jiān)督員得1分，未配備得0分；供氣合同、告知書、自查公示牌張貼填寫完整得3分，缺一項扣1分。
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★燃氣泄漏報警裝置
（2分）
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安裝帶有切斷功能的燃氣泄漏報警裝置，并確保正常使用。
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符合條件得2分，不符合條件得0分。
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人員管理
（5分）
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1. 接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康合格證明方能上崗；有從業(yè)人員每日健康監(jiān)測記錄；
2. 保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不應化妝，佩戴飾物不應外露；
3. 企業(yè)要維護和保障員工的切身利益，加強和完善員工社保及具它保險的補充措施。
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符合第1、2項得4分；有1人違反任一項扣2分；有2人違反任一項得0分；符合第3項得1分，不符合得0分。
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環(huán)境與場所
（17分）
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環(huán)境衛(wèi)生
（4分）
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1. 經營場所整體環(huán)境保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；
2. 餐廳、包廂和工作場所全面禁煙，并有明顯的禁煙標識。
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經營場所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現(xiàn)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，有明顯的禁煙標識、無吸煙跡象得2分。
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食品處理區(qū)
（5分）
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應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合
理布局，并能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程為生進熟出的單一流向。
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布局合理，符合條件得2分。
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設置專用的粗加工、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。
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各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項扣1分，扣完為止。
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專間
（4分）
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分別設置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應操作專間。
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按要求設置專間得2分。
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專間內設置符合要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施、二次更衣和手部清洗消毒設施，且涼菜間、裱花間設置專用冷藏設施。
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符合條件得2分；有一項不符合得0分。
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設備
（4分）
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1. 排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國家標準；
2. 原料檢測的設備、各類電器設施設備完好，符合國家標準；
3. 各類消防設施器材完好有效；
4. 地溝需加蓋、無雜物、無異味。
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符合條件得4分；有一項不符合扣1分。
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采購與貯存
（15分）
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原料采購
（5分）
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建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。臺賬記錄完整、準確。
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制度齊全2分；記錄完整準確3分。
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貯存
（5分）
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1. 食品和非食品庫房或區(qū)域分開設置，且不得與有毒、有害物品同庫存放；
2. 食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；
3.食品貯存符合溫度及存放條件要求；
4.食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出原則。
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符合每項條件得5分，有一項不符合扣2分。
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★進口冷鏈食品管理
（5分）
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進口冷鏈食品落實“三證”（入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明）、“三專”（專用通道進貨、專區(qū)存放、專區(qū)售賣）、四個不得（無檢驗檢疫合格證明、核酸檢測證明、消毒證明、“江蘇冷鏈”溯源信息）管理要求。
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符合條件得5分；有一項不符合得0分。
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加工操作
（8分）
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過程控制
（8分）
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符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。
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1. 現(xiàn)場查看符合要求得4分。一項不符合得2分，二項不符合得0分。
2. 選取不少于3個關鍵控制點作現(xiàn)場快速檢測，全部合格得4分，有一個點不合格得0分。
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食品添加劑
（6分）
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食品添加劑
管理
（3分）
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專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，有使用記錄。
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符合“五專”得2分，有一項不符合得0分；使用記錄完整準確1分。
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食品添加劑
使用
（3分）
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在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調味料所使用的食品添加劑名稱。
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符合條件得3分。
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餐飲具消毒
（3分）
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消毒記錄
（3分）
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有完整的餐飲具消毒設施、設備、流程、記錄。
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符合條件得3分，有一項不符合扣1分。
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餐廚垃圾
處理
（3分）
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餐廚垃圾
處理
（3分）
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與有關單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺賬，臺賬記錄完整清晰。
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有協(xié)議得1分；有處理臺賬并記錄完整清晰得2分。
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其他
（22分）
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應急預案
（4分）
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有餐飲服務食品安全事故處理方案，且有相關記錄。
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有預案得2分；有記錄得2分。
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食品留樣
（4分）
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有符合要求的食品留樣設施，并按規(guī)定進行留樣和記錄。
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有留樣設施得2分，按規(guī)定留樣得1分，有記錄得1分。
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★陽光餐飲
（4分）
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實施“陽光餐飲”，完善主體關鍵信息，向社會公眾展示。
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實施“陽光餐飲”為關鍵項，未實施的，該單位現(xiàn)場考核評價為0分。
現(xiàn)場檢查設備在線、位置正確的得1分；營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、從業(yè)人員健康證、陽光采購信息上傳平臺的得3分，缺1項扣1分。
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其他
（22分）
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培訓
（4分）
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建立培訓檔案，開展從業(yè)人員食品安全、安全生產知識培訓。
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有培訓檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全、安全生產知識得2分。
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公筷公勺
（4分）
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建立反餐飲浪費機制，推廣使用公筷公勺，開展“放心食品餐廳”承諾，并向消費者進行宣傳。
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建立反浪費機制得2分，實行公筷公勺得1.5分，開展“放心食品餐廳”承諾得0.5分。
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禁塑
（2分）
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不提供不可降解一次性塑料餐具和不可降解塑料袋，開展禁塑宣傳。
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符合條件得2分
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加分項
（10分）
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先進管理
（2分）
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積極采用“4D”“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進管理方法或結合單位實際采用先進管理手段。集體用餐配送單位、中央廚房建立HACCP、ISO22000等管理體系。
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查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。
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特色菜肴
（2分）
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有體現(xiàn)地方特色的菜肴或行業(yè)獨創(chuàng)菜肴。
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查閱相關證明材料或資料，符合要求加2分。
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人員素質
（2分）
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1. 從業(yè)人員獲得的技術等級證書、營養(yǎng)配餐師證書；
2. 市、省、國家級獲獎情況。
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查閱相關證明材料或資料，符合要求加2分。
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加分項
（10分）
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食品追溯
（2分）
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積極使用“江蘇冷鏈”等追溯管理平臺查驗食用農產品合格證等合格證明文件，實現(xiàn)食品追溯管理。
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查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。
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油污治理
（2）
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定期清理排煙系統(tǒng)、油煙凈化器，確保排煙系統(tǒng)無油污。
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現(xiàn)場查看，翻閱記錄，按實際開展情況加分。
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注：1. 評價內容滿分為100分，此標準解釋權為評價委員會。
2. ★項為關鍵項，違反則該單位現(xiàn)場評價為零分。3年內如有發(fā)生過食品安全、安全生產事故，取消回頭看評價 “常州市樣板廚房”資格。
3. 允許有合理缺項，最終得分采用標化分。標化分=100×實得分/應得分，應得分=100-合理缺項總分。
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