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為進(jìn)一步落實(shí)疫情防控期間食品安全主體責(zé)任，切實(shí)筑牢民生底線、安全底線，現(xiàn)向全市餐飲服務(wù)提供者發(fā)出如下“六嚴(yán)格”風(fēng)險(xiǎn)提示：
一、嚴(yán)格人員管理
嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》做好各項(xiàng)工作。食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。
二、嚴(yán)格原材料采購
落實(shí)食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄工作，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購原料，禁止采購不明來源的食材。進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穱?yán)格查驗(yàn)“四證”(檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒證明、江蘇省進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳斜O(jiān)管倉出倉證明)。
三、嚴(yán)格加工制作過程控制
1、食品加工過程要做到“三分開、一消毒”：即生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴(yán)格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。
2、嚴(yán)格執(zhí)行烹飪食品的溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，需要燒熟煮透的食品，加工制作食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上保證食品安全。
四、嚴(yán)格備餐過程管理
1、備餐應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)前，應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。
2、備餐應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消毒，使用后及時(shí)清洗消毒并保持清潔。
五、嚴(yán)格食品留樣
集中供餐人數(shù)超過100人的，供應(yīng)的每餐次的食品必須做好留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，及時(shí)上鎖專人保存鑰匙，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。
六、嚴(yán)格配送管理
嚴(yán)格對(duì)餐飲食品進(jìn)行包裝，送餐人員保持個(gè)人衛(wèi)生和疫情防護(hù)，配送箱等要做到清潔衛(wèi)生，每日消毒，確保送餐過程中食品不受污染。鼓勵(lì)倡導(dǎo)“無接觸配送”及外賣封簽，協(xié)商約定將餐飲食品放在指定位置，避免面對(duì)面送取餐食，嚴(yán)防嚴(yán)控疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。
常州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 常州市商務(wù)局 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 常州市餐飲商會(huì)
2022年3月18日
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