各轄市（區(qū)）商務(wù)局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局，常經(jīng)開(kāi)投促局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局，各轄市（區(qū)）餐飲協(xié)（商）會(huì)：
為全面提升我市餐飲服務(wù)單位的食品安全管理水平，落實(shí)安全生產(chǎn)主體責(zé)任，確實(shí)保障廣大人民群眾的健康和安全，經(jīng)研究決定，由常州市商務(wù)局、常州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合開(kāi)展創(chuàng)建2020年度“常州市樣板廚房”示范單位活動(dòng)。現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、報(bào)名時(shí)間：即日起至7月20日；
二、參加對(duì)象：全市賓館、飯店、餐飲企業(yè)（單位）；
三、活動(dòng)方案和標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)附件1和附件2）
四、聯(lián)系人：
市烹餐協(xié)：符學(xué)平 18661177771
曹敏毓 13815057220
郵 箱：prxh0519@sina.com
附件：1.創(chuàng)建“常州市樣板廚房”示范單位活動(dòng)方案
2. “常州市樣板廚房”示范單位考核評(píng)價(jià)表
常州市商務(wù)局 常州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)
2020年3月27日
附件1
創(chuàng)建“常州市樣板廚房”示范單位活動(dòng)方案
為深入貫徹落實(shí)《食品安全法》、《安全生產(chǎn)法》、《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》等文件精神，全面提高我市餐飲服務(wù)單位的食品安全管理水平，有效提升常州餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全主體責(zé)任和安全生產(chǎn)主體責(zé)任，切實(shí)保障廣大消費(fèi)者的身體健康和舌尖安全，現(xiàn)制定“常州市樣板廚房”示范單位活動(dòng)方案，具體事項(xiàng)如下：
一、評(píng)選方法
擬定評(píng)選細(xì)則（附件2），由業(yè)內(nèi)專家、大師、企業(yè)代表組成考評(píng)組，對(duì)申報(bào)企業(yè)（單位）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)。
二、評(píng)選范圍
常州餐飲行業(yè)具有一定規(guī)模的賓館、社會(huì)飯店、中央廚房（單位），自愿申報(bào)。
三、評(píng)選組織
成立常州市樣板廚房評(píng)選委員會(huì)，張圣、賀東俊任主任，陳正貴、秦益霖任副主任，湯玉萍、卞偉、王勁、蔣立平、符學(xué)平、蔣雪禮、戴光宇任委員，秘書長(zhǎng)由符學(xué)平兼任。
四、評(píng)選程序
（1）審核——各轄市（區(qū)）推薦，審核確定參評(píng)資格。
時(shí)間：7月20日至8月5日
（2）評(píng)選——考評(píng)組綜合評(píng)分，評(píng)選常州市樣板廚房示范單位，采取材料審核、企業(yè)答辯、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定的方法。
時(shí)間：8月6日至8月21日
（3）公示——通過(guò)市商務(wù)局、市市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站向社會(huì)公示評(píng)選結(jié)果。
時(shí)間：8月25日至8月31日
五、評(píng)選紀(jì)律
嚴(yán)格評(píng)選紀(jì)律，堅(jiān)持公開(kāi)、公平、公正的原則，確保評(píng)選的公正性。
附件2
“常州市樣板廚房”示范單位考核評(píng)價(jià)表
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項(xiàng)目?jī)?nèi)容
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考核指標(biāo)
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考核內(nèi)容
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評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
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得分
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許可與公示（8分）
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★食品經(jīng)營(yíng)許可證（4分）
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1.持有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；
2.亮證經(jīng)營(yíng)。
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1.持有有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》為關(guān)鍵項(xiàng)，違反則該單位現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)為0分。
2.持有有效證，未亮證經(jīng)營(yíng)得2分。
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量化分級(jí)
（4分）
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1.單位量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)為優(yōu)秀；
2.量化分級(jí)管理等級(jí)公示。
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查看證明材料或資料，量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)為優(yōu)秀的得2分，不符合要求的得0分；現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)量化分級(jí)管理等級(jí)牌得2分。
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制度與人員
（14分）
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食品安全制度管理（4分）
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1.有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制；
2.配備專職/兼職食品安全管理人員；
3.按要求組織日常自查，并留存記錄；
4.企業(yè)必須具備風(fēng)險(xiǎn)管控能力，對(duì)食品安全、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、企業(yè)財(cái)產(chǎn)等做出有效的保險(xiǎn)產(chǎn)品安排。
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制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺兩項(xiàng)得0分；配備專職/兼職食品安全管理人員得1分，未配備得0分；開(kāi)展自查、記錄齊全得1分，未開(kāi)展自查得0分。
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安全生產(chǎn)制度管理（4分）
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1.有健全的安全生產(chǎn)管理制度和崗位責(zé)任制；
2.配備專職/兼職安全生產(chǎn)監(jiān)督員；
3.按要求組織日常自查，并留存記錄；
4.使用正規(guī)供氣企業(yè)燃?xì)獠⒑炗喓贤?，知曉并?zhí)行燃?xì)馐褂冒踩嘘P(guān)規(guī)定，定期填寫并在顯著場(chǎng)所張貼公示《燃?xì)馐褂冒踩畔⑴啤贰?
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制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺兩項(xiàng)得0分；配備專職/兼職專職/兼職安全生產(chǎn)監(jiān)督員得1分，未配備得0分；開(kāi)展自查、張貼公示信息牌、記錄齊全得1分，未開(kāi)展得0分。
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人員管理
（6分）
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1.接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康合格證明方能上崗；
2.保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
3.企業(yè)要維護(hù)和保障員工的切身利益，加強(qiáng)和完善員工社保及具它保險(xiǎn)的補(bǔ)充措施。
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符合第1、2項(xiàng)得4分；有1人違反任一項(xiàng)扣2分；有2人違反任一項(xiàng)得0分；符合第3項(xiàng)得2分，不符合得0分。
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環(huán)境與場(chǎng)所
（20分）
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環(huán)境衛(wèi)生
（5分）
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1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所整體環(huán)境保持整潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；
2.餐廳、包廂和工作場(chǎng)所全面禁煙，并有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)。
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經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現(xiàn)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，無(wú)吸煙跡象得2分，有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)得1分。
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食品處理區(qū)
（5分）
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應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向。
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布局合理，符合條件得2分。
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設(shè)置專用的粗加工、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。
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各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項(xiàng)扣1分，扣完為止。
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專間
（5分）
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分別設(shè)置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應(yīng)操作專間。
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按要求設(shè)置專間得3分。
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專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施，且涼菜間、裱花間設(shè)置專用冷藏設(shè)施。
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符合條件得2分；有一項(xiàng)不符合得零分。
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設(shè)備
（5分）
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1.排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；
2.企業(yè)原料檢測(cè)的設(shè)備、消防設(shè)備符合國(guó)家要求；
3.地溝需加蓋、無(wú)雜物、無(wú)異味。
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符合條件得5分；有一項(xiàng)不符合扣2分。
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采購(gòu)與貯存
（15分）
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原料采購(gòu)
（10分）
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建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。臺(tái)賬記錄完整、準(zhǔn)確。
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制度齊全5分；記錄完整準(zhǔn)確5分。
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貯存
（5分）
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1.食品和非食品庫(kù)房或區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，且不得與有毒、有害物品同庫(kù)存放；
2.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；
3.食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出原則。
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符合每項(xiàng)條件得5分，有一項(xiàng)不符合扣2分。
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加工操作
（8分）
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過(guò)程控制
（8分）
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符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。
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1.現(xiàn)場(chǎng)查看符合要求得4分。一項(xiàng)不符合得2分，二項(xiàng)不符合得零分。
2.選取不少于3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，全部合格得4分，有一個(gè)點(diǎn)不合格得零分。
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食品添加劑
（7分）
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食品添加劑
管理
（4分）
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專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，有使用記錄。
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符合“五?！钡?分，有一項(xiàng)不符合得零分；使用記錄完整準(zhǔn)確1分。
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食品添加劑
使用
（3分）
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在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱。
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符合條件得3分。
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餐飲具消毒
（4分）
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消毒記錄
（4分）
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有完整的餐飲具消毒設(shè)施、設(shè)備、流程、記錄。
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符合條件得4分，有一項(xiàng)不符合扣2分。
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餐廚垃圾
處理
（4分）
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餐廚垃圾
處理
（4分）
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與有關(guān)單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄完整清晰。
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有協(xié)議得2分；有處理臺(tái)賬并記錄完整清晰得2分。
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其他
（20分）
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應(yīng)急預(yù)案
（5分）
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有餐飲服務(wù)食品安全事故處理方案，且有相關(guān)記錄。
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有預(yù)案得3分；有記錄得2分。
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食品留樣
（5分）
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有符合要求的食品留樣設(shè)施，并按規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄。
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有留樣設(shè)施得2分，按規(guī)定留樣得2分，有記錄得1分。
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★明廚亮灶
（5分）
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采取透明式、開(kāi)放式等模式實(shí)施明廚亮灶。通過(guò)“陽(yáng)光餐飲”，將廚房?jī)?nèi)情況通過(guò)視頻信息向社會(huì)公眾展示。
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1.明廚亮灶為關(guān)鍵項(xiàng)，未實(shí)施明廚亮灶”的，該單位現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)為0分。
2.未實(shí)施“陽(yáng)光餐飲”的得2分。
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培訓(xùn)
（5分）
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建立培訓(xùn)檔案，開(kāi)展從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
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有培訓(xùn)檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全知識(shí)得3分。
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加分項(xiàng)
（10分）
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先進(jìn)管理
（2分）
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積極采用“4D”“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進(jìn)管理方法或結(jié)合單位實(shí)際采用先進(jìn)管理手段。
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查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開(kāi)展情況加分。
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宣教經(jīng)常
（2分）
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定期組織安全生產(chǎn)宣教、安全技能培訓(xùn)和必要的安全演練，使員工熟練掌握安全生產(chǎn)常識(shí)和有關(guān)規(guī)定并遵照?qǐng)?zhí)行。
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查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開(kāi)展情況加分。
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特色菜肴
（2分）
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有體現(xiàn)地方特色的菜肴或行業(yè)獨(dú)創(chuàng)菜肴。
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查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。
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人員素質(zhì)
（2分）
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1.從業(yè)人員獲得的技術(shù)等級(jí)證書、營(yíng)養(yǎng)配餐師證書；
2.市、省、國(guó)家級(jí)獲獎(jiǎng)情況。
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查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。
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示范創(chuàng)建
（2分）
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積極參加餐飲質(zhì)量安全示范街、示范店等創(chuàng)建活動(dòng)
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查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開(kāi)展情況加分。
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注：1.考評(píng)內(nèi)容滿分為100分，此標(biāo)準(zhǔn)解釋權(quán)為評(píng)選委員會(huì)。
2. ★項(xiàng)為關(guān)鍵項(xiàng)，違反則該單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定為零分。前3年內(nèi)如有發(fā)生過(guò)食品安全事故，不得申報(bào)常州市“樣板廚房”示范單位。
3.允許有合理缺項(xiàng)，最終得分采用標(biāo)化分。標(biāo)化分=100×實(shí)得分/應(yīng)得分，應(yīng)得分=100-合理缺項(xiàng)總分。
4.考核評(píng)價(jià)得分90分以上（含90分）的入圍“樣板廚房”示范單位，結(jié)合行業(yè)水平及加分情況，最終評(píng)出“常州市樣板廚房示范單位”和“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”。
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